白酒釀造過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生哪些沉淀現(xiàn)象?

沉積現(xiàn)象一：白色的絮狀沉積
      這種沉積狀似絮狀,結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定,多飄浮于酒體中可分為兩類(lèi):溶解于酒精而不溶解于水;溶解于水而不溶解于酒精,溶解于酒精而不溶解于水溫度下降至0°以下時(shí)呈現(xiàn),振搖后酒體污濁、失光,將酒度升高又變清亮透明,加水污濁加聚,是一種溶解于酒精、不溶解于酸、水的白色的絮狀沉積。此類(lèi)沉積要素較為簡(jiǎn)單,即一般所說(shuō)的酒體內(nèi)三種高酯:棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯,若加漿降度后吸附欠安,對(duì)三酯去除沒(méi)到達(dá)一定量,***有或許在貨架期內(nèi)隨溫度下降而分出,構(gòu)成白色的絮狀沉積。

      振搖即散,酒體不污濁、不失光,溫度下降沉積不加聚,溫度上升沉積加聚,沉積不溶解于酒精而溶解于水。沉積呈現(xiàn)要素較為冗雜,大體上認(rèn)為是:玻璃不耐稀酸,化學(xué)穩(wěn)定性差,由于玻瓶含有可溶性硅酸鹽,在稀酸條件下,硅酸根離子能夠和溶液中的氫離子發(fā)生作用得到硅酸,反應(yīng)式表達(dá)為SiO32-+2H+=H2SiO3,硅酸是很弱的酸,其電離常數(shù)很小,數(shù)量級(jí)約為K1≈10-8,K2≈10-14。它的溶解度也極小,因此很簡(jiǎn)單從溶解的硅酸鹽中被其他酸(如乙酸)置換出來(lái)。硅酸在水中的溶解度雖小,但所呈現(xiàn)的硅酸并不立即沉積,這是由于開(kāi)始構(gòu)成的單分子硅酸可溶解于水,當(dāng)這些單分子硅酸逐步進(jìn)行聚組成多硅酸時(shí),構(gòu)成硅酸溶膠,而呈現(xiàn)白色的絮狀沉積。

沉積現(xiàn)象二：白色的針狀沉積
      在酒體中呈白色的針狀沉積結(jié)晶、反光,隨溫度改動(dòng)較小,不溶解于酒精,可溶于水,振搖不簡(jiǎn)單消失,包裝當(dāng)時(shí)不呈現(xiàn),是隨著時(shí)刻拉長(zhǎng)漸漸地積累呈現(xiàn)。一般認(rèn)為,該沉積是由加漿水、基酒中鈣、鎂離子與酒體中有機(jī)陰離子和無(wú)機(jī)陰離子發(fā)生緩慢化學(xué)變化,積累構(gòu)成的有機(jī)鹽和無(wú)機(jī)鹽。其流程或許是:Ca2+、Mg2+→鹽分子→晶核→結(jié)晶(飽和分出),并吸附酒中其他物質(zhì),如酯類(lèi),經(jīng)過(guò)一些 時(shí)刻和一些 條件下表現(xiàn)為混合物沉積。白色的針狀沉積構(gòu)成的速度、量的多少與溫度、離子濃度等要素息息相關(guān),關(guān)于不同的香型、不同的酒質(zhì)構(gòu)成的白色的針狀沉積也各有不同。
沉積現(xiàn)象三：油狀漂浮物
　　漂浮于酒液面上,呈油珠狀,振搖后油珠變小變少,放置一段時(shí)刻后又恢復(fù)原狀,在冬天溫度較低時(shí)特別簡(jiǎn)單發(fā)生。經(jīng)過(guò)將油狀漂浮物萃取加酒精而溶解,做色譜分析:油酸乙酯、亞油酸乙酯、棕櫚酸乙酯含量大大高于對(duì)照酒,另外己酸乙酯、痛苦乙酯、庚酸乙酯等也較高,說(shuō)明油狀漂浮物是以酯類(lèi)物質(zhì)為主的物質(zhì)。油狀漂浮物在醬香型白酒中較簡(jiǎn)單發(fā)生,濃香、清香酒較少,工藝上若活性碳吸附效果欠好,調(diào)味酒質(zhì)量、用量不合理等都或許導(dǎo)致發(fā)生。

選用一些預(yù)防措施削減沉積現(xiàn)象的發(fā)生。具體方法如下：
      操控加漿水的水質(zhì)，運(yùn)用專業(yè)的水處理設(shè)備對(duì)水進(jìn)行處理，這兒能夠用到軟化水設(shè)備或許反滲透設(shè)備，進(jìn)步水質(zhì)。購(gòu)買(mǎi)專業(yè)的白酒過(guò)濾設(shè)備，經(jīng)過(guò)有用的過(guò)濾環(huán)節(jié)，能有用去除酒中的沉積物，加強(qiáng)對(duì)固形物的來(lái)源操控,并將處理酒精制儲(chǔ)存一定時(shí)刻,不會(huì)再呈現(xiàn)沉積物后方可進(jìn)行銷(xiāo)售。